La gastronomía de La Mancha en la novela El doctor Centeno de Galdós

Ya hemos hablado en anteriores entradas de la estrecha relación de Galdós con El Toboso. En esta ocasión nos detendremos en un aspecto muy concreto de su novela El doctor Centeno (1883), donde aparece el personaje de Alejandro Miquis y su tía Isabel Godoy, naturales de El Toboso -de los que se traza una interesantísima genealogía que analizaremos en otro momento-. Isabel Godoy vive en Madrid, pero se hace traer todo tipo de productos de La Mancha y en concreto de El Toboso -como Galdós, que recibía los quesos que le enviaba Antonio Nuño de la Rosa desde El Toboso-. Una vez más Galdós evidencia su profundo conocimiento de la realidad de su tiempo en sus más mínimos detalles.  Veamos este fragmento sobre la comida manchega  y los dulces de El Toboso:

"Acompañaba el chocolate, no de mojicones, no de bizcochos traídos de las tiendas, sino de unos como piruétanos o cachirulos que le mandaban las monjas Franciscas del Toboso. 
Delicadísima y llena de ascos en materias de  comer, doña Isabel no podía pasarse sin los manjares y golosinas de su tierra. Era de esas personas refractarias a la adaptación alimenticia, y que por doquiera que van han de llevar el bocado con que las criaron. Su olla era enteramente castellana por los cuatro costados, y en vez de sopa, comía todos los días gachas, preparadas según el más puro rito manchego. No las hacía de harina de trigo, sino de titos, que es un guisante pequeño, y en los días grandes añadíale el tocino, el hígado de cerdo bien machacado y siempre bastante pimienta y orégano. Esta olorosa especia sazonaba y aromatizaba todos los guisos de la cocina de doña Isabel. Su aroma, juntamente con el de otras hierbas, llenaba la atmósfera de la casa. Es preciso añadir, para que no pierdan las gachas su carácter, que doña Isabel, fiel a los manchegos usos, no las comía con cuchara, sino con rebanadas de pan y en la misma sartén.

El ordinario de Quintanar, que paraba en la posada de Ocaña, surtía mensualmente a la Godoy de diferentes artículos del país, sin los cuales infaliblemente la señora se habría dejado morir de inanición. ¡Ella comer cosas de este Madrid puerquísimo...! Además de la harina de titos, el ordinario le traía las indígenas tortas de manteca, hojaldradas, con sabrosos chicharros dentro; traíale también grandes cántaros de mostillo y arrope del mejor que se hace en Miguel Esteban, queso del campo de Criptana, bizcochos de Villanueva del Gardete, bañados y tiernísimos, que tienen fama en toda España. Pero lo más importante que recibía la Godoy era el lomo, frito y en manteca, de modo que con él se improvisaba un principio en un decir Jesús. También se lo mandaban en la forma que llaman rollos, envuelto en masa de harina y aceite, y acompañado interiormente de huevos, chorizos y jamón.
Con estos elementos aderezaba diariamente la señora su comida. En Cuaresma hacía lo que llaman por allá un ajillo de patatas, y el día del Corpus, por ser costumbre inmemorial e infalible en la tierra, no podía faltar en su mesa arroz con cordero. Hasta los postres venían del Toboso o del Quintanar por mano de aquel bendito ordinario. Consistía en el manjar más inocente del mundo, que de ordinario sirve para sustento de los pajarillos: cañamones tostados(1). A la señora le gustaban mucho, y ningún día, a no ser los de gran ayuno, dejaba de comerse una docena. Las Trinitarias del Toboso solían mandarle almendras garrapiñadas, que era su especialidad. Con ser manchega de pura raza y tener sus propiedades arrendadas para el cultivo del azafrán, doña Isabel no usaba nunca esta droga tintórea. Por las infusiones teínas de diferentes hierbas tenía verdadera pasión, y un surtido y acopio tan abundantes que le faltaba poco a la casa para ser la más completa herbolería. No se acostaba sin tomarse un tazón de salvia o de manzanilla, según los casos, a veces de hierba-luisa. Jamás probó el té chinesco, y el café no lo conocía más que de nombre.

(...) Los años suavizaron un tanto estas asperezas. Después de escribir muchas cartas cariñosísimas y humildes a su tía-madre, la Miquis consiguió obtener una contestación, aunque muy desabrida. De allá le enviaban regalitos de arrope, lomo en manteca, bollos y cañamones tostados, sin conseguir que aceptara".

1. Semilla del cáñamo de alto valor proteínico