La receta del morteruelo

Fotos de Vicente Gómez Gallego

La elaboración del arrope

A estas alturas no necesitamos decir que la cocina es una de las formas más genuinas de cultura. Una de las recetas más tradicionales de El Toboso es la del arrope, cuya elaboración encierra ciertos secretos, como si dijéramos de alquimia casera, que sin duda responden a una lógica aquilatada durante generaciones.  Mi madre, Rosario Gallego Ortiz aún sigue elaborándolo por septiembre, aprovechando el mosto de las viñas del  pueblo,  de la siguiente manera. Necesitamos una arroba de mosto -que se ha dejado reposar unas 12 horas con dos puñados de "tierra blanca" de la cueva del "Cerro Gordo" del camino de Miguel Esteban-, un perol de cobre -así saldrá más dorado-, un huevo, la corteza de una naranja y unos granos de anís. Ponemos a hervir la arroba de mosto en la caldera de cobre, con la corteza de la naranja y el anís envueltos en un lienzo -para luego sacarlos mejor- y echamos un huevo, lo que producirá abundante espuma, que quitaremos repetidamente con una espumadera -limpiando así el mosto-. De forma paralela hemos ido preparando el letuario a partir de trozos de melón y calabaza que habremos introducido en agua de cal durante una hora. Después se lavan varias veces y se introducen en el arrope junto a trozos de membrillo -que aún no estarán maduros y que no necesitan pasar por el agua de cal- y las pipas lavadas de la calabaza, para que se cuezan. Al ir a apartar el perol del fuego se le echan una ramas de albahaca. Después de unas dos horas la arroba inicial de mosto habrá quedado reducida a unos cinco o seis litros de denso y dorado arrope, un postre verdaderamente delicioso. Podremos guardar el arrope durante todo el año -incluso más- y comerlo sin más acompañamiento o como el ingrediente principal para  elaborar el mostillo -pero esa es otra receta.